Rivoluzionari contro l’Ossigeno in bottiglia…cambieranno il vino.

E’ la nuova frontiera del vino! La rivoluzione parte da un piccolo paesino della campagna veronese, a Minerbe. Nasce da un’intuizione e un approfondito studio meccanico delle fasi di riempimento del vino. Una storia avvincente che scompagina il mondo dell’imbottigliamento, suscitando scalpore e curiosità. Si chiama Ricamo la macchina inventata dal duo, Livio Dal Lago e Alberto Ruggin.

Compagni di classe che si ritrovano dopo più di trent’anni a progettare insieme in un nuovo tipo di banco: quello da lavoro. Livio proviene dal settore della progettazione e innovazione di impianti di  imbottigliamento; per più di vent’anni ha prestato i suoi servizi alle più importanti realtà di questo settore. Alberto, invece, ha fondato un’azienda che realizza meccanica di precisione e pezzi per macchine del settore alimentare, tra cui anche di riempimento.

L’idea di Livio è quella di trovare un sistema per eliminare l’Ossigeno che entra in bottiglia nella fase di riempimento.

Inoltre, un sistema che elimini completamente lo stress fisico durante questo procedimento, oggi veramente problematico.

Dopo alcuni anni di prove e studi, trovano finalmente il brevetto; che viene presentato nel 2015 a Milano, alla prestigiosa fiera internazionale di innovazione tecnologica in enologia, SIMEI. Sono entità irrilevanti rispetto ai colossi presenti in fiera. Eppure, la commissione vede in quel progetto qualcosa di rivoluzionario, che può cambiare l’approccio ad una delle fasi più delicate della produzione del vino. DrTech, l’azienda produttrice della riempitrice Ricamo, sale sul palco con Livio Dal Lago, incredulo e felice. Nel 2016 il progetto riceve inoltre il prestigioso riconoscimento da parte dell’Unione Europea come “Seal of Excellence“.

Il progetto viene inserito nel piano strutturale Horizon 2020. Solo 4 aziende in Italia ne fanno parte. Ciò che ha convinto l’Unione Europea è il valore rivoluzionario del sistema di imbottigliamento e la sua capacità di salvaguardare la salute dell’uomo. Infatti, con l’eliminazione dell’Ossigeno dal contenitore, si elimina l’uso di solforosa addizionata.

Finalmente si può arrivare veramente alla dicitura “vino senza solfiti”.

Il sistema si avvale di una cannuccia mobile, formata a sua volta da due tubicini, uno inserito nell’altro che scende sul fondo della bottiglia. Prima di scendere, il sistema fa il vuoto dall’alto, poi la cannuccia scende e rilascia il gas inerte dal tubo più esterno, prepara uno zoccolo di gas, quindi rilascia il liquido e piano piano risale senza mai toccare il liquido. La salita termina, calibrata, da una fotocellula che rileva la quantità. A questo punto la bottiglia si sposta sotto il tappatore, che a sua volta, dopo una fase vuoto – gas – vuoto, rilascia il tappo di sughero o di altri formati.

La macchina è completamente autogestibile e può andare ad una velocità di riempimento di 8/18 secondi per bottiglia.

E’ comunque stata pensata per riempimenti non troppo veloci, comunque nella media degli 11/ 12 secondi delle macchine convenzionali. Da uno studio analitico delle varie fasi di riempimento, con rilevatori d’ossigeno a raggi oxo-luminescenti della Nomacorc, si vede come alla fine dell’imbottigliamento il residuo è 10 – 30 volte inferiore rispetto a quello che rimane dopo imbottigliamento convenzionale.

Da test comparativi con sommelier, enologi, produttori, giornalisti e ristoratori si è visto come vini, imbottigliati contemporaneamente sulla stessa massa di vino, con una macchina Ricamo e una macchina convenzionale, abbiano caratteristiche sensoriali organolettiche profondamente diverse.

Tutti i vini imbottigliati con Ricamo hanno colori più vivi, limpidi, brillanti, profumi molto floreali e fruttati, verticali e freschissimi. Al palato i vini sono freschi, croccanti, fragranti, giovani, con tannini più polposi e composti. In ogni caso, tutti i degustatori ammettono “il vino imbottigliato con questa tecnica è migliore, non solo tecnicamente parlando. E’ la piacevolezza che li stacca nettamente da quelli imbottigliati con sistemi convenzionali”.

La pratica del riempimento Ricamo stà ottenendo un grande successo nel mondo della birra; e sempre più strada verso il mondo del vino. In quest’ultimo settore, le grandi realtà produttrici sono state sopraffatte dal brevetto di Livio e Alberto; e quindi cercheranno in tutti i modi di fare resistenza…ma i produttori hanno già capito tutto e gli enologi si stanno avvicinando con grande entusiasmo al progetto. Finalmente, grazie a due grandi amici e compagni di scuola, potremo arrivare a toglierci di mezzo la solforosa dai vini e bere straordinariamente meglio.

 

Bernardo Pasquali
Bernardo Pasquali

Esperto in analisi sensoriale degli alimenti e tecnologie alimentari applicate, ha frequentato il prestigioso Corso di Alta Formazione in Legislazione Alimentare presso l'Università Orientale del Piemonte. Coordina progetti di sviluppo e brand strategies per aziende del mondo del vino, del food e della ristorazione. Selezionatore appassionato di prodotti tipici italiani per agenzie internazionali di importazione è fondatore del portale www.spaghettiemandolino.it Giornalista pubblicista iscritto all'Ordine di Venezia, ha collaborato con Gazzetta dello Sport, Gambero Rosso, Electa Mondadori, Skyra, Touring Club e Giò Martorana Photographer. Nel 2009 ha ricevuto il Premio Internazionale Poggi a Venezia, nella categoria Giornalismo e Letteratura Enogastronomica. Un sorriso alla vita, la passione per la cucina, una penna in mano e un accordo di chitarra acustica...

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