Il Formaggio di Fossa messo in buca.

formaggio di fossa
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Il Formaggio di Fossa.

Gusto ineguagliabile, profumo intenso, il formaggio di Fossa messo in buca cattura ed emoziona!!!

Oggi mi trovo nella mia Romagna, più precisamente a Sogliano al Rubicone, un piccolo comune nell’entroterra romagnolo ai confini meridionali della provincia di Forlì-Cesena. Il suo territorio occupa una vasta zona compresa fra la media vallata del fiume Savio ad ovest, le sorgenti dello storico fiume Rubicone a nord e l’alto corso del fiume Uso a sud-est.

Vicinissimo a Sogliano parte un percorso segnalato che consente di raggiungere le sorgenti del fiume Rubicone: proprio in questo luogo nel gennaio del 49 a.C. ci fu l’attraversamento da parte di Giulio Cesare alla guida di un esercito forte di cinquemila uomini e trecento cavalli, al grido di “alea iacta est!”: un episodio epocale, che segnò la storia di Roma e del mondo antico.

Questo paese è noto fin dal Medio Evo in quanto qui sono situate le “terre malatestiane” e ricordo che Sogliano è stato sotto il dominio dei Malatesta dal 1278 al 1640.

Arrivando a Sogliano al Rubicone la mia visita si focalizza su quella che è la più antica fossa della famiglia Pellegrini, nel cuore del centro storico d’epoca malatestiana (1200 – 1400). L’azienda divenuta proprietaria dal 1983, ha mantenuto la tradizione secolare ed è dislocata in due unità storiche; la prima dove mi accoglie il sig. Mario, uno dei proprietari, è la zona predisposta per la degustazione e successiva vendita del formaggio di fossa, con annessa la più grande Fossa di stagionatura.

Vengono preparati con cura ed attenzione assaggi dei loro formaggi abbinati a miele, confetture di fragoline di bosco, frutti di bosco e fichi caramellati, passito di Romagna e ciambella fatta in casa. Quest’area rimane aperta al pubblico tutto l’anno per accogliere soprattutto le guide turistiche con gruppi di turisti stranieri. Nel percorso, durante l’assaggio, viene illustrata e documentata la storia, la cultura e la produzione di questa eccellenza della nostra terra.

laura frattini e il formaggio di fossa

Tradizione secolare, lavorazione unica e particolare, originale prodotto caseario: il Formaggio di Fossa.

Proseguo la visita accompagnata dal Sig. Mario Pellegrini nel secondo immobile, dove sono situate le “fosse” di conservazione del formaggio e dove si trova anche il museo.

Il museo conserva reperti storici per il ciclo produttivo del Formaggio di Fossa.

formaggio di fossa in cantina

Il piccolo museo, censito fra i “Musei del Gusto” si trova proprio dove un tempo sorgevano le alte mura del castello malatestiano di Sogliano, completamente distrutto e di cui oggi rimangono solamente alcune testimonianze e scarsi ruderi: il castello infatti fu demolito a furor di popolo alla caduta degli stessi Malatesta.

formaggio di fossa stagionato

La filosofia “Pellegrini” intatta nei secoli.

“Antri tufacei a forma di fiasco scavati nella roccia arenaria”.

La loro filosofia comprende scelte mirate e, oltre a mantenere i metodi di stagionatura secondo tradizione, partono dal presupposto fondamentale di una scelta iniziale di qualità dei vari produttori locali di formaggi vaccini, pecorini, misti pecorini e caprini (il formaggio di capra non è menzionato nel disciplinare della Dop ma è stagionato in Fossa dedicate, assieme ad altri ottimi formaggi prodotti in zone al di fuori della DOP con il nome “Tesori Sepolti delle Terre Malatestiane”, per conservare la tradizione di infossare qualsiasi ottimo formaggio, distinguendolo da quello DOP).

 Il formaggio di  Fossa può essere annoverato fra i pochi prodotti caseari italiani tutelati con il marchio DOP.

FASE DI LAVORAZIONE: COME SI OTTIENE IL FOSSA.

Il formaggio di Fossa viene ottenuto attraverso la fermentazione delle forme dentro sacchi di tela posizionate nella fossa di stagionatura: un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo e a forma di fiasco profondo circa 4/7 metri per 2 di diametro, risalente al periodo medievale.

L’usanza di “seppellire” il formaggio è stata tramandata nei secoli ed è parte integrante delle tradizioni contadine del luogo; probabilmente l’origine di questa pratica è legata alla necessità di nascondere il formaggio dalle incursioni nemiche e di conservarlo.

La fossa viene aperta ogni anno, ai primi di Agosto; i contadini, commercianti o semplici privati hanno tempo sino al quindici di Agosto per portare i loro formaggi a maturare nella fossa e chiunque voglia può fare un tuffo nel passato!

I proprietari di questa, rilasciano una ricevuta dell’avvenuto deposito che dovrà essere esibita al momento del ritiro.

Il formaggio di fossa deve essere chiuso preventivamente in sacchetti di tela preferibilmente bianca ove i proprietari appongono il numero di riconoscimento di ogni conferente.

IL RITO DELLA PREPARAZIONE.

Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo sia di togliere l’umidità accumulata e sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero nuocere durante la fermentazione.

Si passa poi al rivestimento delle pareti, per isolare il tufo con uno strato di circa 15 cm di paglia: questa è sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno, e sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno. A questo punto la fossa è pronta per ospitare il formaggio.

formaggio di fossa espositore

La fossa viene poi chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi 3 mesi più tardi (nel mese di Novembre per Santa Caterina) a miracolo compiuto: infatti il normale formaggio temporaneamente depositato ad Agosto è diventato il FORMAGGIO DI FOSSA, dal sapore e dalla fragranza inconfondibile, non più paragonabile a quello di partenza e che, a causa della fermentazione anaerobica e della sgrassatura, subisce un drastico calo di peso.

Solo ora, in mezzo ad odori forti e pungenti, i proprietari posso ritirare il loro sacchetto, pagando un canone per ogni Kg. di formaggio maturato.

ANALISI ORGANOLETTICA COMPLETA DEL FOSSA.

formaggio di fossa in cantina a stagionare

Il formaggio di fossa è pronto per essere consumato: inizio l’analisi con il Sig. Mario, che mi fa subito notare a livello visivo l’irregolarità delle varie forme, prive di crosta.

La pasta presenta una consistenza dura o semidura, compatta ed uniforme: a seconda del formaggio di partenza si può ottenere un colore che varia dal giallo paglierino chiaro o ad un giallo più accentuato.

Al naso percepisco quell’inconfondibile profumo pungente che sa rendere ogni preparazione culinaria unica.

formaggio di Fossa

E’ giusto sottolineare che, anche il Formaggio di Fossa, come ogni prodotto legato alla terra e al clima, può subire variazioni di gusto da un’annata all’altra, più o meno accentuate appunto dalle variazioni climatiche. Ogni anno quindi, come un buon vino, attendiamo con ansia di sentire la nuova produzione cosa ci riserva in termini gustativi e di profumi.

Le ricette e gli accostamenti.

Il Fossa è un ottimo passepartout a tavola, sin dagli antipasti: eccezionale con il Savor (marmellata tipica dell’Emilia Romagna composta da mosto d’uva e zucca, frutta di stagione, frutta secca, scorze di agrumi), con l’aceto balsamico di Modena, con i fichi caramellati, con il miele, ma assolutamente da provare anche l’abbinamento con il Fois Gras.

formaggio di Fossa

Indimenticabili le semplici fette di pane toscano “bruschettate” condite con il formaggio di Fossa D.O.P. fuso e il miele, il quale saprà ben calibrare il suo retrogusto piccante.

Primi piatti.

Nei primi piatti è spesso impiegato per la preparazione di gnocchi, passatelli o cappelletti e ravioli.

Una gustosa ricetta sono i bocconcini verdi, gnocchetti composti da erbette di campagna, ricotta, formaggio di Fossa D.O.P. e Parmigiano, solitamente serviti con il ragù. Un altro piatto tanto semplice quanto appetitoso è quello composto da tagliatelle, guanciale di maiale croccante e formaggio di Fossa D.O.P. tagliato a scaglie.

Secondi.

Nei secondi accompagna perfettamente la costata o il carpaccio di manzo, sui quali viene grattato grossolanamente.

É anche un ottimo ingrediente per arricchire polpette di pane e carne, le uova, il purè di patate e la trippa.

Una tipica ricetta romagnola che merita una prova è sicuramente il Salam Matt (salame matto), che non ha assolutamente nulla a che vedere con il solito salame suino, poiché è composto da pane e formaggio di Fossa D.O.P. grattugiati e uova, fatto successivamente cuocere nel brodo di carne e tagliato a fettine una volta raffreddato.

Il formaggio di Fossa D.O.P. è altrettanto adatto per dare un nuovo e originale sapore ad insalate e altre verdure cotte o crude: può essere infatti aggiunto a dadini oppure fondersi con zucchine o patate ripiene, ma anche con il radicchio, visto che il sapore amarognolo di questo ortaggio viene ben smorzato da quello deciso del latticino.

Un altro abbinamento vincente è quello con la zucca, grazie alla quale realizza una formula perfetta per scaldare gli inverni più freddi. Può essere sotto forma di zuppa oppure di quiche, ossia una torta salata in pasta sfoglia ripiena di zucca tagliata a tocchetti e formaggio di Fossa D.O.P.

Dolci.

È anche possibile preparare dei dolci dove il protagonista è sempre lui.

Per esempio le irresistibili tortine di fichi, Formaggio di Fossa D.O.P. e noci: pasta frolla arricchita da zenzero e scorza d’arancia grattugiata farcita con una crema di ricotta, fichi, formaggio di Fossa, chiodi di garofano e noci.

Altre dolci delizie possono essere budini o altri dolci al cucchiaio preparati con panna, zucchero, vaniglia o cioccolato: il sapore amarognolo del formaggio di Fossa D.O.P. è in grado di creare un piacevole contrasto con la forte dolcezza di questi ingredienti.

Quali sono i vini più indicati per un Formaggio così unico ed intenso?

Un formaggio che resta in bocca a lungo va sicuramente accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza, come un Amarone classico (di annata vecchia), un grande Sangiovese di Romagna con un bell’invecchiamento (una riserva con 6/8 anni quindi un 2001 o 2003 sarebbe l’ideale) bene anche un Taurasi o un Aglianico datati, oppure un bel Barolo, Barbaresco o un Brunello di annate importanti.

Se abbiniamo al Fossa la confettura, suggerisco un marsala dolce di 10 anni oppure  l’Albana Passito.

Si conclude questa visita in questo borgo romagnolo, che diventa palcoscenico durante la Fiera del Formaggio di Fossa, quando si raduna qui la folla della grandi occasioni, dove assieme a queste squisitezze potrete trovare il vociare genuino e cordiale della Romagna sincera e fare un tuffo indietro nella storia con odori e sapori d’altri tempi.

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Laura Frattini
Laura Frattini

Dal 2004 diventa Sommelier Professionale A.i.S. Romagna, fin ad oggi periodicamente frequenta corsi di specializzazione per degustatori , in costante aggiornamento sulla legislazione e normative di enologia. Si documenta e ricerca cantine e produttori di nicchia, conoscendoli personalmente e degustando i vini in loco su attenta analisi per poi scrivere come wine-food blogger gourmet. Si specializza in allestimenti di "wine tasting rooms", come interior designer e progettazione cantine con una selezione di vini per l'utente finale.

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